Col des Aiguières et Roquefort sur Soulzon

Nous sommes de grands amateurs de Roquefort... Donc nous connaissons déjà la ville et quelques fabricants de fromage !

Roquefort sur Soulzon

Situé à l'intersection des routes D23 et D53, le bourg de Roquefort-sur-Soulzon surplombe l'étroite vallée parcourue par le Soulzon et est adossé au flanc nord du Combalou.

Des grottes naturelles ont été créées par l'effondrement du plateau calcaire du Combalou, en bordure des Grands Causses. Sur deux kilomètres seulement, une gigantesque fissure a donné naissance à des grottes et à des failles appelées « fleurines » qui, aujourd'hui encore, assurent une ventilation parfaite aux caves aménagées par l'homme dans la roche, les caves de Roquefort où est affiné le fromage qui en a pris le nom, le Roquefort...

Mais nous détaillerons plus bas.

Actuellement le village compte à peine plus de 500 habitants dont seulement 170 dans le village même... Dans les années 1960 la commune comptait plus de 1 500 habitants...

Le site de Roquefort est fréquenté depuis des millénaires comme l'attestent les riches vestiges de son musée préhistorique (actuellement fermé pour des raisons de sécurité). Dès le Chasséen, vers 4 000 av. J.-C., le site est occupé jusqu'à nos jours. Il est qualifié en 1948 par Louis Balsan, de « Capitale de la préhistoire des Grands Causses ».

Au XVème siècle, Charles VII fait du village de Roquefort le seul à pouvoir affiner le roquefort.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse autorise des poursuites contre tout fabricant de fromage utilisant l'appellation d'origine roquefort de manière frauduleuse.

Enfin, en 1925 une loi fixe définitivement le statut de l’appellation d’origine roquefort.

Juste avant de traverser le village nous voulions voir le sentier des échelles, mais il n’était pas au programme de faire la randonnée pour cette fois...

Le sentier des échelles

C’est une balade pédestre qui permet de découvrir la région de Roquefort sous un angle original en prenant de la hauteur, entre le Lévézou, le cirque de Tournemire, une ancienne bergerie et le plateau du Larzac. Le final passe à proximité des caves de Roquefort et traverse la rue principale du village pour rejoindre le point de départ.

Environ 8 km de boucle avec un dénivelé de +532 puis -532 ! Aujourd’hui il n’y a plus d’échelles mais des passages un peu étroits et vertigineux, et le sentier emprunte seulement un escalier.

Pourquoi ce nom ? Tout simplement parce qu’autrefois, un employé de la ferme du Mas de Roquefort apportait un repas au berger qui faisait paître ses brebis sur le plateau du Combalou. Il empruntait un raccourci grâce à deux échelles à flanc de falaise. De là le nom de ce sentier, riche en découvertes telles la faille du Saut de Balhol, la jasse du Combalou, la chapelle Saint-Pierre (XIème) sur son éperon...

Nous repartons et traversons le village. La rue principale est bordée de boutiques commercialisant le célèbre fromage...

Nous remarquons également l’église paroissiale Saint-Pierre datant du XIXème siècle, et remaniée en 1957-1958. Elle possède un original clocher-peigne doté de cinq cloches.

Quelques mots sur le fromage Roquefort...

Le fromage de roquefort

Le roquefort ou ròcafòrt en occitan rouergat, est un fromage à pâte persillée élaboré exclusivement avec des laits crus de brebis.

Mais c’est surtout un terroir : la montagne crayeuse du Combalou au pied de laquelle se trouve le village.

« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».

Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.

Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. En 2020, près de 16 000 tonnes de Roquefort AOP ont été commercialisées.

De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait...

Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois au XIème siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.

Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière subsiste toutefois encore mais marginalement.

En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.

Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, ces failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne.

Produit par sept fabricants sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement du penicillium roqueforti qui donne au fromage son goût unique.

La marque « Société » du groupe Lactalis produit 70% du roquefort en France et domine donc largement le secteur de production de ce fromage...

Mais vous pouvez voir sur les photos d’autres marques présentes à Roquefort sur Soulzon ...

La légende du Roquefort

Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu.

En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

La fabrication du fromage

C’est donc un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.

Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.

Maintenant que vous savez tout sur le Roquefort continuons notre route, la D93, direction le col des Aiguières.

Le col des Aiguières

Un col discret sur lequel nous n'avons pas d’information particilière mais il a un panneau !

Il fait partie des 36 cols répertoriés en Aveyron.

Avec 684 mètres il n’est pas très haut mais il nous offre de jolies vues lors de notre descente vers Saint Jean d’Alcapiès.

Par endroit la route est légèrement encombrée de feuilles et de branches qui sont probablement tombées lors des orages de la veille...

Arrivés au carrefour nous prenons la D293 pour aller trouver un nouveau col encore plus discret...

Fin de l’épisode 2 sur 7 de cette 1ère journée.